JULEMATBORDET

Vi spiser mye godt til jul. Vi spiser også mye rart og særnordisk.

Mat, som av praktiske årsaker gjerne blir slått sammen til det vi på denne tiden av året kaller Julebord. Det blir lettere slik, gjestene kan selv forsyne seg av det de liker, og så ser det jo voldsomt bra ut, særlig på sosiale medier!

Nå er det ikke noe spesielt norsk å sette frem hele middagen på én gang. Faktisk var dette kutymen for å servere middager på blant adel og borgerskap i Europa fra 1600-tallet til midten av det 19. århundret.  Poenget med denne «Service á la française» var å vise frem hvor ekstraordinært vellykket og velstående man var. Her ble det satt frem den ene intrikate retten etter den andre, det aller viktigste var streng symmetri og korrekt plassering av rettene. Det var hovmesteren som hadde jobben med å få alt på plass. Det tok tid, og både varme og kjølige retter måtte danderes lenge før gjestene ankom. I praksis betydde det at alle retter ble spist romtempererte. Det ble også tydelig hvor man stod i hierarkiet, den med høyest rang ble nemlig servert først, alltid av verten, og som regel de beste stykkene.

Etter at Napoleon mislykkes i å forene Europa under sin egendefinerte, keiserlige union, ble det mange endringer. Adelen holdt ikke lenger svindyre fester der maten var til mer for datidens sosiale medier (sladder), enn for å nytes. Folk begynte å se annerledes på mat, den skulle ikke bare se bra ut, den skulle også smake godt, maten kom i fokus på en annen måte. Løsningen ble «Service á la russe», innført av ambassadør Kurakin til Napoleons hoff. Den russiske modellen lot gjestene sitte til bords og bli servert rettene etterhvert som de ble laget. Kokken fikk sin status som Chéf, og showet flyttet seg fra det felles bordet og over til gjestenes tallerken. Rangordningen handlet mer om hvor ved bordet du ble plassert, enn hvilke retter du fikk mest av. Varm mat ble servert varm, og kjølige retter rakk ikke å bli lunkne. Det var kokken som styrte maten og hovmesteren som fikk gjestene til å lene seg tilbake og slappe av.