BALANSEKUNSTNEREN / BARTENDEREN
Det handler om å sette sammen en blanding der komponentene glir sammen, demper hverandre eller nøytraliserer hverandre. En cocktail er nemlig en balansekunst mellom det sure, det søte og det bitre. Syre nøytraliserer sødme og gir balanse. Smakene blir svakere, men synligheten blir ikke borte. Målet er å lage en cocktail som verken smaker for mye av det ene eller det andre.
En hellig treenighet:
HODE: Helten er som oftest vodka, akevitt, whisky, gin, brandy osv.
KROPP: Noe som lager aroma og smak; ferskpresset juice, egg, fløte osv.
HALE: Det lille som lager den ekstra smaken, gjerne likør, krydder eller liknende.
Bartenderens hemmeligheter:
SUKKERLAKE
Sukkerlake er veien å gå for å tilføre sødme i drinker, og kan enkelt lages hjemme. Hell en liter kokende vann over en kilo sukker i en gryte, tilsett 1/2 ts sitronsyre og rør til det blir en jevn, flytende væske. Sukkerlake holder seg leeenge i kjøleskap, lag rikelig, så har du til flere ganger.
* Sitronsyre er for å hindre sukkerlaken i å krystallisere seg og du kjøpt det i daglig-varebutikken.
GRENADIN
Grenadin kan kjøpes -ferdig eller lages hjemme ved å blande 5 dl granateplejuice med 500 g sukker i en kjele. Ha i en lang sitron-zest, en lang appelsinzest og en lang lime-zest før du varmer opp under omrøring uten å la det koke. Når sukkeret er oppløst, avkjøl og sil av zesten. Holder seg i kjøle-skap i ca 3 uker.
KLEM OG MOS
Dropp de konsentratbaserte juicene du kjøper på kartong i butikkene, press heller din egen juice, det tar tre minutter lenger enn å åpne en kartong ferdigjuice. Et annet triks er å lage puré, (ikke vær flau for å bruke foodprosessor) husk å smake til med sukker. Dette gir cocktailen en mye bedre smak. -Pureene kan -fryses og hentes frem til neste gang.
EGGEHVITE
– Hvorfor?
Man bruker gjerne eggehvite i en cocktail for å få skum, i tillegg gir eggehvite struktur. Eggehvite er smaksnøytral, og kan for enkelthets skyld droppes for hjemmebartendere.
AGAVESIRUP
Agavesirup kan du finne i helsekost-butikker, blir ofte kalt agavenektar og blir utvunnet av agaveplanten som dyrkes i Mexico. Den er ca. 25% søtere enn sukker og gir deg lavt glykemisk index. Noen mener dette er et sunnere -alternativ enn sukker, men her strides de lærde. Er det lite agavesirup i nærheten, gjør honning eller brunt sukker susen.
Teknisk bartending:
SHAKING
Å shake en cocktail vil si at en bruker en cocktailshaker. Den fyller du med det du vil drikke og masse is. Så er det bare å riste i vei. Det som skjer inni shakeren er at blandingen får mye luft, og blir hurtig avkjølt. Vil du kjøle drinken uten all luften tar du et stort glass og rører drinken med is, eller du lager den direkte i glasset du vil servere i.
Har du ikke -cocktailshaker bør du ønske deg en til jul, i mellomtiden blir ingen sure om du bruker et Norgesglass eller noe som ligner.
Det er også lov å helle ingrediensene i en mugge og blande godt på forhånd, for så å helle over is ved servering. Med denne metoden bør du sløyfe eggehvite.
TØRRSHAKE
– at det var?
Tørrshake er det bartendere sier når de shaker cocktailen uten is i shakeren. Cocktails som inneholder eggehvite tørrshakes. Eggehviten blir mest luftig når den ristes ved høyere temperatur.
BARTENDEREN KJØRER SAFE
Før du inntar baksiden av -baren er det lurt å lære seg tre-fire oppskrifter, og øve på dem. Begynn med enklere drinker, og konsentrer deg om å gjøre dem perfekt. Ta deg tid med garnityr, og jobb med smak og balanse. Her må du stole på din egen smak. Det gir enorm trygghet og selv-tillit å ha de sikre drinkene i bakhodet når du skal bli -festens midtpunkt.